Todo lo que necesitas saber sobre el tequila

En la celebración o en el mal de amores, en las cantinas o en la comida familiar, el tequila no puede faltar. Pero antes de comprar el primero que encuentres o el más barato, aprende a diferenciar el que hace un buen jimador al de un timador

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Por: Enrique de Colsa

¿Qué es?
El tequila es un licor destilado que proviene del agave azul tequilana weber. Su origen tiene muchísimos años, los indígenas tomaban el jugo fermentado del agave (aguamiel) con fines curativos y religiosos, pero hasta que llegaron los españoles se empezó a destilar y nació lo que hoy conocemos como tequila.

Primero fue el pueblo y luego el nombre. Se le llamó así porque el “vino de agave” que se hacía en el pueblo de Tequila empezó a ser reconocido por su sabor y calidad, y entonces todos querían “licor de Tequila” hasta que se le quedó ese nombre.

¿Cuál es cuál?
Dependiendo de su composición se clasifica en:
-Tequila: por ley tiene 51% agave y 49% otros azúcares
-Tequila 100% agave: todos los azúcares provienen del agave azul (digamos que es más puro)

Y por su proceso en:

Blanco: sale directo de la destilación y no tiene ningún ingrediente agregado
color: cristalino (como agua simple)
sabor: fuerte, cítrico y herbal
reposo: se envasa poco después de ser destilado
grados de alcohol: de 38º a 40º
échatelo en: cocteles

Joven u “oro”: tequila blanco combinado con reposados o añejos, o con algún ingrediente extra
color: dorado a paja
sabor: más suave, frutal y a miel
reposo: no más de dos meses en barricas
grados de alcohol: de 38º a 40º
échatelo: con refrescos o jugos

Reposado: es un tequila blanco reposado en barrica
color: ámbar o caramelo
sabor: amaderado, suave y dulce
reposo: de 2 a 12 meses
grados de alcohol: 38º
échatelo: derecho (sin hielo)

Añejo: tequila blanco reposado en barrica
color: ámbar o caramelo
sabor: muy suave, amaderado
reposo: de 1 a 3 años
grados de alcohol: 40º
échatelo: derecho (sin hielo)

Extra añejo: el tequila que pasa más tiempo en barrica
color: café
sabor: entre más tiempo pase en barrica, sus sabores serán más amaderados por las esencias naturales que va soltando
reposo: de 3 años en adelante
grados de alcohol: 40º
échatelo: así solito, sin nada

Así nos encanta, pero no es lo mejor… 

Échartelo con limón y sal
Esa costumbre empezó en 1800, cuando era tan fuerte por su proceso de destilación artesanal que era casi necesario mezclarlo con algo para bajarle la intensidad. La sal para producir más saliva y disminuir el impacto que tienen en la boca y el limón para bajar la sensación de “fuego” en la garganta.

Tomártelo en shot
Antes, su sabor era tan feo que solo se podía tomar de golpe, ni pensar en degustarlo chiquiteado. Ya no es el caso.

Más frío o calientito
Jugar con su temperatura puede hacer que pierda sus características de sabor y aromas (sobre todo los añejos), o que te pegue más fuerte.

Que no te chamaqueen

  • Solo se llama tequila al que viene de las regiones con denominación de origen (DOM) que son: todo el estado de Jalisco y algunos municipios de Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.
  • Siempre checa que la botella tenga los sellos del Consejo Regulador del Tequila (CRT) y del SAT, para que sepas que se trata de un producto avalado y que la graduación esté entre 35 y 55º.

De la planta al caballito…

Cosecha: el agave maduro se jima (cortan las pencas hasta que solo queda el corazón o “piña”)

Cocción: las piñas se ponen a cocer al vapor. Una vez que el almidón se transformó en azúcar, se extrae su jugo por medio de una molienda u otros procesos.

Fermentación: el jugo se pone en tanques y se le agrega levadura para que fermente y se vuelva alcohol.

Destilación: se separa del agua y se deja solo el alcohol. Dependiendo de la marca, se puede hacer una destilación extra en alambiques para que el grado alcohólico quede entre 55 y 65%.

Filtración: para colarlo y que quede clarito

Maduración (solo los reposados y añejos): se dejan añejar en barricas de madera al menos dos meses.

Dilución: con agua para ajustar la graduación alcohólica

Envasado: se embotella

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