El sabor de la sabrosura

¿Qué es el umami o glutamato? Aquí la respuesta a tu deliciosa comida

Hay algo en ese bocado de hamburguesa con jitomate, queso y champiñones que supera a la descripción común de los sabores. Sí, es salado; puede que las cebollitas caramelizadas tengan algo de dulce, pero ninguno de los cuatro sabores típicos (dulce, amargo, ácido y salado) logra capturar realmente lo delicioso de esa mordida. Y es que lo delicioso es un sabor en sí mismo.

El umami o quinto sabor viene de la palabra japonés para “delicioso”. Este sabor fue descubierto en 1908 por un químico japonés que buscaba aquello que hacía especial a un caldo de alga que en la comida de su país se le agrega a varios platillos para incrementar su ricura. Pudo aislar el componente que guarda el sabor particular, y ahí fue cuando nos enteramos que es el aminoácido glutamato el responsable de la sabrosura.

Como sabor en nuestra boca se queda mucho más tiempo que cualquier otro, y tiene la cualidad de intensificar a los demás: hace a la comida salada más salada, la dulce más dulce, etc. Es por eso que durante mucho tiempo se pensó que únicamente servía como un extra para los demás sabores, hasta que se descubrió que en nuestras lenguas tenemos papilas gustativas especializadas en detectarlo, lo cual indica que es un sabor en sí mismo. La palabra más atinada para describir esta sensación que desde siempre ha existido pero no había sido aislada es sabrosura: el umami es el sabor de lo sabroso.

El glutamato monosódico es la forma sintetizada y comercializada de este sabor, y se usa en la preparación de muchos platillos. Pero también existen muchos alimentos que naturalmente contienen glutamato, como el queso parmesano, los hongos, los tomates, las papas, los espárragos y las verduras caramelizadas. Hay además técnicas que liberan y aumentan la sabrosura, como la fermentación.

Para nuestro cerebro es difícil detectar y reconocer de manera aislada al umami, probablemente porque hasta hace poco no teníamos idea de su existencia. Al no tener palabras y descripciones nos cuesta trabajo detectar algo que no sólo existe, sino que de su existencia depende gran parte de nuestro placer culinario. Pero todo con práctica se logra, y la tarea de darnos a reconocer al umami se antoja como una muy sabrosa.

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